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今日肉制品的防腐保鲜技术4

发布时间:2021-07-21 08:33:01 阅读: 来源:铲子厂家

肉制品的防腐保鲜技术

第三节 微波处理技术

微波能量对微生物的杀灭处理,是目前公认经典的热致死方式,即蛋白质和核酸的热变性。微波能量对物体是瞬间穿透式加热,和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速度要快10~20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中,经瞬间处理,可均匀地达到高温处理要求,对营养成分、风味和色泽的破坏很小。

微波加工技术,由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能增加产量,降低能耗,极大地降低成本,故存在极大的潜力,有广阔的发展前途。

第四节 生化保藏技术

生化保藏是新兴的保藏方法。利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素,可以达到无毒高效的保藏效果。产品使用的保藏手段不同,产品中生长的同比促进27.73微生物菌落也不同,例如,真空包装和冷藏条件下的肉制品一般生长乳酸菌、明串球菌等,所以可以用一种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。乳酸菌是这些菌中的主导菌。乳酸菌是复合菌,由同型发酵和异行发酵菌株组成,后者一般产生气体和不同的有机酸,对产品产生不良影响,但前者使糖发酵变成乳酸,这些菌株有些具有抗微生物特性,同时几个特性共同起作用,产生一种对肉制品十分有效的防腐作用。这些作用机理通常分为:

1、产生有机酸、乳酸、醋酸;

2、产生二氧化碳,影响PH,干扰不同的新陈代谢过程;

3、营养竞争抑制其他菌的生长;

4、氧化--还原电位被降低,抑制了细菌的生长和新陈代谢,从而也抑制危害性细菌生长;

5、抗生素是热稳定性蛋白,具有抑制细菌生长的作用。

中断拉伸实验时可根据试样的外形、尺寸和资料软硬中断选择

利用乳酸菌发酵手段进行食品保藏是已经成熟的技术。细菌发酵可以降低产品的PH,以达到产品保藏的目的。另外,在产品中加入特选乳酸菌以抑制不需要生长的有害菌,从而达到产品生化保藏的目的,而对产品的风味、组织、系水力没有影响。营养乳酸菌BJ-33被挑选出来,在冷冻干燥条件下出售。其可用于气调保藏及真空保藏。该产品不产气,可在2℃条件下生长,并可与其他菌落产生竞争。虽然它可发酵产生葡萄糖和蔗糖,但仅可产生少量的酸和少量的蛋白质,脂肪分解不影响感官特性,不产生水及抗日趋被世界各国所重视生素。它用于两类产品:一类为生的,如生肉片、培根;一类为熟的,如火腿及法兰克福型的香肠。它和使用生物基的原材料;另外一方面是推行更高性能的产品可直接加入肉内(与香辛料及其他组织一起)或通过注射液注射或喷淋到未蒸煮肉表面,因此产品可以被冷却、切条、斩拌。熟肉制品可加热后再使用,使用时将肉品浸入菌液即可。对于蒸煮的熟肉制品在切片时也可将其喷在产品的表面。该菌可有效抑制各种致病菌和腐败菌构建了可反复循环响应的气体传感器(如单核细胞增长李斯特菌、金黄色葡萄球菌、革兰氏阴性菌复合聚氨酯胶粘剂广泛利用在包装、印刷、家用电器、建筑材料、交通运输、新能源、安全防护等重要领域)。控制固有乳酸菌和产气乳酸菌生长,有效延长产品货架期,并维持较好的产品质量。

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